Ici c'est la mi automne et malgré les températures fraîches, autour de 15° la journée et parfois 8° C la nuit, voir notre précédent article sur Marrakech au coin du feu, c'est aussi et surtout cette année, un deuxième printemps pour la nature et ces plus beaux fruits de saisons :
Citrons, grenades et olives, les fruits de l'automne à Marrakech !
La cueillette des olives, "Zitoun" en arabe, est le fruit d'un travail consciencieux d'une équipe de valeureux jardiniers aidés d'encore plus valeureuses femmes pour la récolte au sol, voyez les photos ci-dessous du "Work in progress "...
Des petites scènes de vie d'autant plus appréciable à observer dans la propriété de l'hôtel Les Deux Tours qu'elles sont l'exemple même du savoir-faire et des traditions ancestrales de la palmeraie de Marrakech...
Voici venu le temps de la préparation des olives à la marocaine...
Après la cueillette, il faut donc procéder au tri qui a lieu en ce moment même aux Deux Tours...
Éliminer toutes les olives tâchées et moisies...
Les laver et les trier par couleur...
Et les séparer en 3 tas : vertes, rouges et noires...
Les vertes et les rouges seront fendues ou éclatées avec un gourdin et mises à tremper dans des fûts pendant plusieurs jours, en changeant l'eau régulièrement . Elles tremperont jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur amertume, et seront ensuite préparées.
Les noires, ici sont entassées dans des sacs de farine avec du sel sec. Les sacs sont suspendus, le sel tire l'eau des olives qui se déshydratent. Une eau jaunâtre suinte et s'écoule des sacs pendant le processus.
Un peu de patience maintenant et rendez-vous bientôt pour la dégustation en apéritif, dans les tajines ou en huile de l'olive, la fameuse "zit zitoun", dans les salades du chef Marc Tauch...
Récit par Jean Claude
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A bientôt chez nous !
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